核心要點：
1果園的生產投入，除了人工，化肥、農藥、包裝用品等等，都在漲價。還有跑物流運輸的，高速公路費、汽油也都在漲，甚至已經到了不超載就很難賺到錢的地步。 2相比國外，我們的果農是非常有經驗的，但這些經驗很難用數字化來總結。這就類似西餐和中餐的區別，我們的廚師是憑著感覺炒菜，西餐可能是拿著儀器量，精確到加多少糖、加多少鹽。但可能憑著感覺做出來的菜會更好吃。 3一般來說，水果好吃就要達到一個合理的糖酸比。但東方人確實比較追求甜口，所以很多水果在育種和種植管理上都一味朝著增甜這個方向使勁，這就導致很多水果在越來越甜的同時，也越來越沒有風味了。水果價格漲漲漲！據統計，今年1月至5月鮮果同比漲幅達到8.3%，位居漲幅第一。許多消費者都在感慨還沒等實現“車厘子自由”“榴蓮自由”，連普通水果也快吃不起了。水果漲價背后，果農們、水果店老板們卻紛紛表示不賺錢。
(資料圖片僅供參考)
水果為什么會這么貴？錢都被誰賺走了？網紅水果對市場又產生了哪些影響？騰訊新聞《一起來嘮科》特約主持人段玉龍與中國農業大學農民研究所名譽所長朱啟臻教授和果樹技術專家、三農領域創作者魏錚一起來探索“水果貴”背后的原因，以及水果行業的困境與未來。
一、網紅水果值得高價追捧嗎？
段玉龍：說起水果貴，今年大家印象最深、討論最多的是榴蓮。它的價格一度像過山車一樣忽高忽低，這背后究竟是什么原因？
魏錚:榴蓮基本上是所有水果中的價格之王， 今年榴蓮價格比車厘子還要高。榴蓮貴主要是種植成本高。一棵榴蓮樹要達到豐產期，至少要五到八年的種植時間。如果在種植的時候遭遇一些氣象災害，比如暴雨、干旱、強風，都會影響榴蓮的產量。
貓山王榴蓮（圖源：duriandelivery）
榴蓮分為A、B、C級。A、B級屬于比較高品質的榴蓮，所以泰國農業部公布的原產地收購價格都在20美金左右。在海南種植榴蓮的種植戶表示，目前種植貓山王榴蓮，一顆苗的成本是160元，地租成本800元，再加上遮陽網和肥料成本，一畝地的榴蓮大約投入1.2萬，這還只是前期投入。兩年后可以第一批掛果，還要再等4、5年豐產才能夠售賣。高投入伴隨著風險，成本自然不會低。此外，榴蓮在運輸過程中損耗成本也是比較高的。
不過影響榴蓮價格最核心的因素還是供求關系。泰國每年大約有70萬噸能出口我國，已經占到了整個泰國榴蓮出口量的90%。但我國去年光蘋果就銷售了3600萬噸，指望泰國的70萬噸榴蓮就能滿足我們所有人的“榴蓮自由”是遠遠不夠的，所以今年也放開了越南的榴蓮進入，后續菲律賓、柬埔寨等國家可能也會加入。但目前供應量和消費量確實還不對等，價格高也還會持續一段時間。也有人寄希望于國產榴蓮。今年海南三亞首批國產榴蓮已進入成熟期，但因為畢竟種植條件不是特別好，又是第一年，所以可能商品率會比較低，估計能夠上市銷售的也就4000斤左右。廣西目前也有一些榴蓮可能掛果了，但也還沒有商品果，所以指望國產榴蓮迅速拉低整體價格，短期來看還不太現實。
段玉龍: 這些年榴蓮消費量越來越多，喜歡吃它的年輕人也越來越多，已經成為網紅水果了。如何看待榴蓮、牛油果等這些網紅水果？它們值得大價錢追捧嗎？
朱啟臻:我記得20年前，我出差從外面帶了幾個榴蓮給村子里的人嘗鮮。可是所有人吃完以后，都表示十分厭惡，拒絕再吃，并疑惑為什么會有人愿意花那么多錢去買這么難吃的東西！現在越來越多的人接受了榴蓮。我不少同學來我家鄉村子里聚會，大家帶的水果就是榴蓮。尤其是年輕人群體，把吃榴蓮當成了一種時髦。
物以稀為貴，需求者多，而榴蓮的供應相對較少，價格自然就會上漲。越貴越吃。我記得80年代到廣東出差，調研的時候他們就給我們每人兩顆荔枝嘗一嘗。因為那時候荔枝特別貴，48元一斤。你想想，那時候我一個月的工資也只有46元，可見當時荔枝是很貴的，因為產量少。但現在荔枝產量起來了，價格自然也就下去了。榴蓮貴其實也是這個道理。
當然我們也不排除有些人通過營銷、壟斷等手段來制造短缺來抬高物價，這種現象也是有的，但主要原因還是稀缺。有些水果只有在特殊的氣候和地理環境下才能夠生產出來，那么這些特色水果就有成為網紅水果賣高價的潛質。另外，有些網紅水果確實講究特殊的栽培技術。從外觀上、口味上和我們一般技術產出來的產品是有差別的。有消費者愿意為此花高價，即使可能隱含一種炫耀心理，為了彰顯自己的身份，這也是一種市場行為，無可厚非。
我記得之前看到一個新聞，說是南京有個超市賣某種橘子，標價128塊錢一個。有位消費者就把超市給告了，說憑什么賣這么貴。當時有新聞媒體問我怎么看高價水果。我覺得超市是明碼標價，也不是欺詐。只要這個橘子有特色，只要不是超市造假賺高額利潤，只要消費者還有多種選擇，就要允許特殊產品存在。
魏錚:現在的網紅水果我大致上分為三個類型。一個是老品種翻新，以前的黃元帥蘋果都已經被淘汰掉了，現在又火起來成為了網紅。還有一些新品種，比如陽光玫瑰。再有一些國外的水果比如牛油果，剛來到中國是比較新鮮的，和其他水果的風味也不同，這樣的水果也有可能成為網紅水果。大家在推新品種的時候，可能會以較高的價格來吸引眼球，慢慢再往下降。
但是有一些比較特別，比如智利的車厘子，它價格比較貴的原因是消費者喜歡在冬天吃車厘子。在夏天，我們有200多萬噸的大櫻桃可以供大家吃，但很多消費者喜歡趕在春節的時候要吃，就只能去南半球國家進口，價格肯定下不來。
二、水果的“奢侈品”之路
段玉龍：今年1-5月的CPI統計數據中，鮮果同比漲幅達到了8.3%，名列漲幅第一。有報道稱6月全國西瓜批發均價為2.22元/斤，創13年同期新高。水果價格漲漲漲，但水果產業鏈各環節卻都在說利潤空間不大，不掙錢。那到底錢被誰賺去了？
朱啟臻:水果真有可能成為未來的奢侈品。
一個方面是工人和供給在減少。隨著果農年齡越來越大，他們慢慢就種不動了，有些果園就會逐漸荒廢掉，而年輕人又不愿意選擇農業，導致這個行業的果農越來越少。另外，最近這些年，不少果園都把自己的果樹砍掉了，有的是因為不賺錢，特別是有些搞規模生產的老板，趕上經營虧損，就把果園荒廢掉了；還有的是因為占了基本農田，需要退林還耕。
另一個方面，是成本增加。我們現在果樹的栽培機械化程度很低，像蘋果種植，套袋、剪枝、采摘這些步驟都依靠人工，而人工成本又越來越貴，已經從每天的幾十塊已經到了幾百塊，而且你還不一定就能雇到人。我知道有些地方的柿子，成熟了就掛在樹上沒人采摘。因為采摘的人工成本高，采下來以后去賣，賺的錢甚至還不夠工錢。
水果價格漲了之后，我們就在想到底是哪里貴了？到果農那里去問，刨去成本，他們說不賺錢。那是不是都給中間商賺啦？我們去考察，發現情況也不是如此。我們問到的每一個環節，幾乎都是微利。果園的生產投入，除了人工，化肥、農藥、包裝用品等等，都在漲價。還有跑物流運輸的，高速公路費、汽油也都在漲，甚至已經到了不超載就很難賺到錢的地步。你再看批發商、零售商，沒有任何一個環節是暴利的，都是微利。
農業有兩種，一種是保障老百姓基本需求的，價格要低，所有人都買得起，是由國家保障的！就像糧食。另一類農業是特色農業，是滿足特殊人群的特殊需要，一個愿打一個愿挨，價格不受限制。是農民增收的重要渠道。
水果不像糧食，必須保證它的低價供應。我覺得未來水果的價格會越來越高。某種程度上，這是個好現象，特別是對果農。我是從小生長在果區，親眼見過果農的種種慘狀，水果賣不出去，眼睜睜看著它們爛掉，趕上這種時候，我們那的豬都吃水果。所以一個健康的產業，我們就必須讓它實現一定的利潤。
魏錚:今年水果價格上漲幅度比較大，其實也和氣候因素有很大的關系。今年北方的西瓜由于霜凍，氣溫低，所以上市的時間就往后推遲了，導致現在西瓜價格沒有回落。再像大櫻桃，今年也趕上了霜凍、雨水多、冰雹等災害，導致裂果比較嚴重，產量也減少了。
像蘋果、梨，價格是從年初一直在漲。這兩種水果前幾年大宗價格一直不高，果農都不想種了，所以產量也是減少了。今年價格高起來也屬于市場調節下的正常現象。
從零售端來說，以前的水果一個品種就一兩種，現在超市的水果五花八門，光蘋果可能就有4、5種。這些都無形增加了零售端的運營成本，沒法像以前一樣實現薄利多銷，只能賣高價。這不能說完全是壞現象，價格高了，但是可以滿足你對水果的個性化需求。這也是水果產業的一個進步。
超市的水果種類五花八門（圖源：網絡）
三、小果園勝于大農場，標準化才是水果行業未來
段玉龍: 未來的水果產業是不是也有可能產生產品和消費分層？比如說一部分大眾的歸大眾，大家都能買得起吃得起，還有一部分特色精品水果往品牌化發展，走高端路線賣高價。
朱啟臻:一定會分層。農業安全里面有個定義，就是說所有人都應該能買得起也買得到足夠的農產品。我們說水果越來越貴，甚至有部分水果可能會變成奢侈品，這沒問題，因為單單某種或某幾種水果并不是生活的必需品，貴一點也有其他的替代品。但如果所有水果都貴到一個階層買不起，那肯定是有問題的。所以，我相信水果一定會實現價格分層，滿足不同消費者的不同需求。有一般的西瓜也有特殊品質的西瓜，柿子有大眾化的，也有特色的。有些水果是什么地方都能生產的，那它就一定會趨向便宜；而有些水果就只有某個地方才能種，那它很可能就價格高，而且也很難實現低價，這也沒法強求。
魏錚:不是未來會分層，其實現在已經是這個現象了。我們說日本的水果做得很貴、很高端，因為那些不符合采購標準的水果不允許上市，可能就扔掉了。但在我們國家，有這么大的消費群體，對水果的需求量是很大的。如果我們也采取像日本這樣統一的方式，把不符合標準的扔掉，那就意味著可能有一部分消費者就吃不到水果了，所以只能分層來賣。根據水果品質分出價格的分層，好的就賣貴一點，差一點就便宜些。比如我們說的陽光玫瑰葡萄，也是分大眾版和奢侈版，奢侈版的可以賣到一百到兩百元一斤，而大眾版的話基本十幾塊錢一斤就能買到了。現在，基本上所有的水果都會向這個方向發展。
段玉龍：順著消費分層往下說，水果的高端化品牌化，必然對應著一整套嚴格的標準。比如我們從新西蘭進口的獼猴桃，它基本可以實現上市的獼猴桃從個頭到口感都差不多。從種植到市場，高端水果背后的技術含量有多高？如何看待國內水果高端化的道路？
朱啟臻:和其他的農作物相比，水果種植的技術水平要求可以說是最高的。同樣一種水果，因為栽培方式不同、栽培技術不同，果品的質量也可以呈現出天壤之別。我們的水果要走向高端化道路，就必須培養出一支非常強的專業的果農隊伍。
果樹的種植，需要長期的經驗的積累。我接觸過很多種水果虧大錢的案例，根據咨詢公司給他的可行性報告，以為能賺大錢。結果一千多萬投進去，沒幾年就賠光出來了。為什么？因為這幫搞水果的人不懂水果種植，也沒有找到懂種植的人去幫他們。有經驗的老農，果樹出現問題，一看心里就清楚，往往能用很小的代價就及時地解決了。我有時候跟果農聊天，聽他們講僅僅給水果套袋都很有講究。要給哪個水果套、套在什么位置上等等，都不是我們想當然的就能夠做的。
魏錚:新西蘭的獼猴桃為什么能做得這么好，原因就在于標準化。第一是它的品種，選育出來的品種是比較優秀的。我們要想實現水果標準化，一定要從品種上入手。然后是種植技術。我們國家的一些果農，其實種植技術是非常強的，也是非常有經驗的，但這些經驗很難用數字化來總結。這就類似西餐和中餐的區別，我們的廚師是憑著感覺炒菜，西餐可能是拿儀器量，精確到加多少糖、加多少鹽。但也可能，是憑著感覺做出來的菜更好吃，所以國產水果有時候就像開盲盒，你有可能花很貴的錢買到很難吃的，也可能很便宜就買到了特別好吃的，不夠標準化。現在的問題是，以后這些有經驗的老果農干不了了怎么辦？就只能學西方那種機械化和標準化種植。
總體來說，我們國家的水果種植技術還是比較強的，主要是在水果采后處理上還有欠缺。比如水果采摘之后的分級，小農戶可能就是肉眼看一看大小，稍微有實力的可以搞一個簡單的分揀儀器，也是簡單的比大小。比如說我們的大櫻桃，如果要更好地保持它的風味，就需要在采摘兩小時之后進行預冷，但我們現在很少有人這么做。整體上分級都不太符合標準。未來我們的水果要實現標準化，還是需要一些更高科技的分揀設備，加強采后處理。比如現在已經有了無損的測糖儀器，可以在分揀的時候直接測水果的糖度，分級就不再只是看大小了。其實分級做好了，國產水果也可以很好吃。在水果標準化上，我覺得更多是產業鏈的問題。只是一味在種植上做提升，采后不提升，到消費者那里還是一樣有問題。
武鳴沃柑的標準化生產線（圖源：廣西壯族自治區農業農村廳）
段玉龍：剛剛也提到后續水果從種植到采后處理，對高科技設備的要求越來越高。那水果業未來會不會越來越趨向集約化經營，全都由大的水果生產集團去做？
朱啟臻:我認為恰恰相反。大集團種水果不太現實。真正的把水果生產領域管好需要豐富的經驗，需要個體農民的高度責任心，很多大果園的失敗都在這個環節。未來果樹的高品質生產一定是微型的家庭農場。高水平的種植加上綜合性、規模化的服務，才有可能實現真正的高品質。一些采后的處理、包裝加工，可以通過合作社或者公司的規模化服務來實現。生產端還是交給最適合的農戶或者家庭農場，這是一個比較理想的選擇。
魏錚:現在很多人覺得大規模的果園種植成本低，這是完全錯誤的。從實際情況來看，大型果園的種植成本遠遠要高于小果園。地租、人力特別是高技術的人員要付出很大的成本。不過發展大果園也有一個好處就是抗風險能力強。比如大櫻桃，一下雨就容易開孔，國外有些是直接直升機開去烘干，這是大型果園的優勢。
不過從成本上看，小果園未來還是更有優勢，因為它成本確實低。其實不存在說誰取代誰，以后可能是兩種模式并行，有的是集團化的生產，有的是小果園類似合作社這種模式，兩種都會有。
段玉龍：還有不少網友反應現在的水果好像變得越來越甜了，是因為加了什么“科技”嗎？
朱啟臻:其實是栽培水平提高了，比如化肥的應用。過去老百姓用的化肥很簡單，主要就是氮肥。現在水果都有專用化肥了，確實是更精細化了。過去我們特別崇尚不用化肥的農產品，認為口感更好，最近我有一個觀念的轉變，科學施用化肥口感反而更好。
魏錚:再有一個核心的原因是品種。一般來說，水果好吃是要達到一個合理的糖酸比。但現在我們很多水果是一味求甜。比如我們說的陽光玫瑰葡萄，大家吃起來都覺得甜嗓子，就是因為這個品種一味追求甜度，糖的占比太高了，這就是它品種選育的方向。
我在國外吃當地的一些水果，比如蘋果什么的，很多都是酸的。但東方人確實比較追求甜口，消費者就是喜歡吃甜，所以育種啊、種植管理啊也都朝著這個方向使勁。但一味吃甜也會膩，所以現在也有一些消費者反饋水果越來越沒有風味了，一個原因就是糖酸比沒有控制好，只有甜。水果只有甜的話，它的味道其實也是非常寡淡的。這就像中國菜，大多數都是復合味的，各種酸甜苦辣復合在一起，這樣才比較好吃。
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整理人：羅怡然
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